ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН, ХЫЧИНЫ И ЯГНЕНОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ЗЕМЛЕ

КАКИМИ ЕЩЕ КУЛИНАРНЫМИ ИЗЫСКАМИ МОЖЕТ УДИВИТЬ КИСЛОВОДСК

Туризм экологический, оздоровительный, санаторный, событийный... С каждым годом негласное соперничество российских курортов за своего туриста становится все ощутимее, и побеждает в этой схватке тот, кто при наличии благоприятного климата, благоустроенных территорий, комфортных санаториев может привлечь избалованного клиента абсолютно новым направлением, открывающим изученную вдоль и поперек здравницу с неизведанной доселе стороны. Например, гастрономической. И нет, мы не о витающем на каждой углу запахе шашлыков или люля-кебабов, и даже не о многочисленных пирожковых и пиццериях, которыми переполнен Кисловодск. Как раз этим сегодня никого не удивишь. А вот аутентичная кавказская и европейская кухня, чьи блюда основаны на старинных рецептах, но адаптированы к современности, в том числе и художественным оформлением, уже вызывает интерес. А удовлетворить любопытство и попробовать изысканные яства можно в кафе «Seasons», расположенном в Кисловодске по улице Вокзальной, 1а.

Небольшое здание в самом центре города... Право, стоит зайти внутрь - и словно в восточную сказку попал. Тонкую, с мудрым подтекстом, когда элегантные сочетания серого и фиолетового оттенков, разбавленные цветущими растениями, ниспадающими абажурами с мягким рассеивающим светом, резной мебелью, рождают ощущение домашнего уюта и комфорта, за которым стоят два года кропотливой работы семьи Хачировых.

Ведь, как вспоминают сами кисловодчане, изначально это было запущенное здание, зияющее пустотой в самом центре города. Однако тонны вывезенного мусора, полная смена всех коммуникаций, переделанный второй этаж, творческий поиск новых дизайнерских решений сделали кафе «Seasons» одним из самых посещаемых мест в городе. Что совсем не удивительно, если учесть, что поиски «своего» места завершаются, когда ты находишь оптимальное сочетания уюта, вкусной кухни и демократичных цен. Здесь все это есть.

И есть даже нечто большее. Руководит местной кухней член гильдии шеф-поваров России, Казахстана, Турции, Сербии, СКФО, основатель первых в Кабардино-Балкарии «Кулинарных курсов», участник и капитан от КБР на «Chef a’la Russe 2017», главный амбассадор Ассоциации шеф-поваров России по Югу и Крыму Бисо Чеченов. Честно говоря, к своим 33 годам еще совсем молодой парень имеет столько титулов и званий, что всех и не упомнишь. И вот теперь в трудовой книжке шеф-повара наряду с именитыми отелями и пятизвездочными ресторанами появилось и кисловодское кафе «Seasons», где он возглавляет все производство. Почему сменил шум мегаполисов на размеренный ритм кавказских курортов?

- Сейчас многие пытаются сделать ставку на этническую составляющую, когда вроде как обращаются к истокам и традиционной кухне малых народов. Но такое уважение к еде, которое я увидел  в кафе «Seasons», дорогого стоит. Здесь готовят только из натуральных продуктов. Говядина, баранина, птица - все выращивается на собственном подворье, как и овощи, зелень. Творог, масло, сыры - тоже местные повара делают самостоятельно. Рыба - карп, форель - раз в неделю доставляется из КБР. Причем небольшими партиями, так как мы против заморозок и полуфабричных заготовок. Наш гость должен получать блюда не только вкусные, но и полезные. И, конечно же, недорогие. А собственное хозяйство как раз и помогает не только удешевить производство, но и при этом серьезно улучшить качество блюд, - делится с нами Бисо.

В кафе не экономят на образовании. Если уж готовят китайские блюда, зовут шеф-поваров из Китая, чтобы обучили основам национальной кухни. Если делают барную стойку, то обучают работе за ней профессионалы с именем в этой отрасли. Открывают кондитерский цех - лучшие кондитеры делятся своими знаниями с местными поварами.

- Кафе «Seasons» - это серьезная кулинарная площадка для профессионального роста. И мне очень импонирует, что, развивая региональную кухню, мы не просто слепо копируем старинные семейные рецепты. Приготовление еды - это творчество. Поэтому я за то, чтобы, разобравшись в сути, технологии, рецептуре блюда, идти дальше. Например, предлагать современный взгляд в оформлении, в подаче, каких-то вкусовых характеристиках, - рассказывает Бисо. А потом и показывает.

Знаете, как в кафе подают уху? На щепках. В небольшом котелке. Специально приобрели обкуриватель, и перед самой подачей местные повара накрывают крышку, поджигают щепки, и аромат стоит потрясающий. Те самые игры разума, когда умом понимаешь, что сидишь в кафе, однако душа на природе, где дым костра, гитара... А какие в кафе балкарские хычины, копченая телятина с мамалыгой, домашняя ливерная колбаса сохта, шурпа из черного барашка или петух по-кабардински.

- Никаких бройлеров и «дутых» куриц. Только домашняя птица, и только с фермерского подворья. Ножки солим, перчим, помещаем в вакуум, потом 1,5-2 часа тушим на водяной бане. Обжариваем до золотистой корочки на натуральном сливочном масле, добавляем соус из домашней сметаны, пасту, естественно, собственного приготовления, - дирижирует в воздухе руками Бисо. И он настолько убедителен, что на минуту кажется, что эта самая ножка, тающая, сочная, отступающая от косточки, сама вот-вот материализуется перед тобой.

У кого-то еще есть вопросы, почему именно шеф-повар «Seasons» со своей командой нынешним летом взял золото на Первом гастрономическом фестивале KavkazFoodFest, собравшем в Архызе лучших поваров с юга России и даже из-за границы? У меня только один: как выбирали между цыпленком и ягненком, запеченным под землей?!

Право, даже для искушенной публики было в диковинку наблюдать за тем, как повара сначала роют яму 2 на 2 метра, закладывают камнями, обмазывают глиной, чтобы позже в эту раскочегаренную импровизированную печь поместить ягненка, сверху накрыть сырыми прутьями, ковром, бараньими шкурами и оставить на 6 часов томиться. А в спину поварам со всех сторон неслось нетерпеливое: «А скоро ли?», «А что это будет?», «А пропечется?» Надо ли говорить, что когда пришло время доставать «конкурсанта», все взоры трехтысячной толпы были устремлены на этот шедевр поварского искусства, от которого вскоре ничего не осталось.

На ура в самом кафе идет аналог данного блюда - ягненок, томящийся целиком в русской печи. А почему бы и нет? Удивлять в «Seasons» умеют! Даже если речь идет о самых маленьких и по совместительству самых привередливых гурманах - наших детях. Чем? Например, мини-бургерами, которых в одной порции аж три варианта. Или сырниками по рецепту шефа Константина Ивлева. А как устоять против шоколадного фондана? С виду обычный кекс, но стоить тронуть десертной ложкой серединку - и оттуда вытекает нежнейший шоколад. Добавьте сюда кружочек мороженного, что еще нужно для счастья?

Разве что тыквенный суп! И не крутите носом. Вы не любите тыкву? Вы просто не умеете ее готовить. В чем убедились десятки таких же скептиков, когда пришли на тематическую вечеринку в кафе, посвященную Хэллоуину. Огромные тыквы в человеческий рост, специфичный грим у официантов... Право, никто не знал, чего ожидать от меню, где помимо мясных, рыбных блюд, мангала вдруг появился и тыквенный суп. Ладно чечевичный, к нему здешние повара уже приучили кисловодских гурманов. Луковый - французская классика. Уха, мясная солянка - наше все. Но тыквенный?

- Варили его в вакууме. В принципе, тыква и имбирь - классическое сочетание. Мы же решили добавить еще пряности: кардамон, тимьян, гвоздику. Хорошо взбили его в пюре, подали с апельсиновым соком, - рассказывает Бисо. Рецепт не только вышел в лидеры по заказам, а уже пошел по стране, ведь коллеги из других городов, в том числе Москвы, Петербурга, взяли авторскую находку и себе в копилочку. На мое: «Не жалко ли делиться, если потрачено столько времени и сил?» Бисо уверенно отвечает: «Ни капли. Готовим-то мы для людей, и вкусно должно быть всем».

Увы, жители других городов не всегда имеют возможность посетить «Seasons» и попробовать, к примеру, запеченного карпа или местные шашлыки на мангале. А может, это и к счастью? Судя по отзывам в жалобной книге, жалуются посетители только на одно - у себя в городе невозможно найти достойную альтернативу.

Ведь помимо вкусного завтрака, обеда и ужина, в «Seasons» готовы предложить нечто большее - тебя приглашают в семью, где каждое воскресенье ты можешь уютно расположиться на софе за бесплатным просмотром кинофильмов, в пятницу и субботу отдохнуть на дискотеке. Нередки и костюмированные вечеринки, сейчас что-то необычное готовится и к Новому году. А еще здесь всегда готовы накрыть шикарный стол и на ваши юбилеи, свадьбы, праздники, когда будет вкусно, недорого и очень уютно.

- Нам приятно, когда к нам в кафе заходят иностранцы, туристы из других городов и говорят, что нас местные жители посоветовали. Это такой кредит доверия, и мы просто обязаны ему соответствовать, - говорит администратор кафе Наталья Селиванова.

Марина КАНДРАШКИНА.