Сокровища Прасковеи

Село Прасковея Буденновского района Ставропольского края по праву считается жемчужиной виноделия на Юге России. Уникальные климатические условия, вековые традиции виноделия и возделывания лозы, постоянное совершенствование технологии принесли мировую славу прасковейским винам. Являясь на сегодняшний день крупнейшим виноградно-винодельческим предприятием России, ЗАО «Прасковейское» уже на протяжении многих лет единственное в отрасли входит в клуб наиболее крупных и эффективных сельскохозяйственных предприятий «Агро-300». По совокупности различных финансово-экономических показателей ЗАО «Прасковейское» прочно удерживает место в первой сотне.
Продукция винзавода широко представлена в 35 фирменных магазинах предприятия, расположенных в Москве, Нижнем Новгороде, Ставрополе, Минводах, Кисловодске, Железноводске, Лермонтове, Невинномысске, Буденновске, Зеленокумске и непосредственно в с. Прасковея. После Нового года ассортиментный ряд магазинов пополнился новой продукцией винзавода – шампанским, недавно запущенным в массовое производство.

Ставропольская Шампань
Прасковея считается родиной первых марочных вин. Созданные прасковейскими виноделами традиционные напитки неоднократно становились обладателями высших наград на всевозможных, в том числе и международных, конкурсах. Но идея начать производство шампанского у руководителей предприятия появилась недавно.
- Раньше мы не думали об этом. Но как-то так сложилось, что Ставропольский край оказался без собственного шампанского. Столько у нас виноградников, столько виноградарских хозяйств, и не выпускать шампанское в крае – это какое-то недоразумение, - говорит генеральный директор ЗАО «Прасковейское» Борис Пахунов. – Решили, что выпускать свое шампанское на Ставрополье необходимо. И кому, как не Прасковее, это делать!? Тем более что и сырья у нас в достатке.
Виноградниками занято более 500 гектар сельхозугодий. Но получаемого собственными виноградарями и виноделами сырья недостаточно. Поэтому часть приходится покупать у соседних хозяйств. Раньше они продавали шампанские виноматериалы в Ростовскую область, Дагестан. Теперь, с запуском на винзаводе производства шампанского, виноматериалы покупает ЗАО «Прасковейское». Причем предприятие оплачивает их заранее, давая хозяйствам возможность получить деньги еще до того, как они произвели виноматериалы. А во время сезона переработки забирает уже выкупленную продукцию....
- Приняв решение о выпуске шампанского, мы два года назад начали потихоньку покупать оборудование и в прошлом году приступили к его монтажу, - продолжает Борис Григорьевич. - К ноябрю монтаж был завершен. В январе первое шампанское уже поступило в наши магазины.

Тихий хлопок, легкий дымок
Культура пития диктует определенные правила употребления шампанского. Как и все сухие вина, его положено пить охлажденным. Оптимальная температура плюс 12 градусов. С бутылки снимается колпачок, аккуратными движениями постепенно вынимается пробка. Бутылку при этом нужно держать под углом 45 градусов. Если все сделано верно, извлечению пробки будет сопутствовать не «выстрел» и пена через край, а тихий хлопок и небольшое облачко углекислоты над горловиной.
После этого остается только налить напиток аристократов в охлажденный фужер и насладиться его изысканным вкусом и ароматом. По пузырькам можно судить о качестве шампанского. Чем они мельче и чем дольше выделяются, тем выше качество.
Прасковейским виноделам добиться высокого качества удается при помощи специальной технологии производства шампанского.
- Шампанское - продукт вторичного брожения. Для его изготовления используются только особые сорта винограда, - рассказывает начальник цеха производства шампанских вин Владимир Андреев. – Переработанные виноматериалы закачиваются в купажер. Туда же подается ликер. После перекачки в акратофоры добавляется чистая дрожжевая культура. Процесс брожения идет при температуре не более 15 градусов в течение 20-25 суток. При этом образуется углекислота. Из-за высокого внешнего давления ей некуда выделяться. В результате биохимических процессов углекислота с вином вступают в реакцию, и на молекулярном уровне образуется химическое соединение. То есть углекислота в шампанском находится в связанном состоянии. Поэтому, когда открываешь бутылку, выделение пузырьков газа идет медленно и долго.
В результате этих совершенно естественных процессов получается брют. Он характеризуется самым низким содержанием сахара – не более 15 г/куб.дм. Всего же на Прасковейском винзаводе на сегодняшний день утверждены технологические инструкции на четыре вида шампанского. Это брют, сухое (20-25 г/куб.дм.), полусухое (35-45 г/куб.дм.) и полусладкое (55-65 г/куб.дм.) шампанские вина.
Важнейший показатель качества шампанского – органолептика. А она зависит, в первую очередь, от купажа.
- Для шампанского очень важно, насколько удачно подобран купаж, – утверждает заведующая лабораторией Наталья Алимова. – Это сложный процесс. Отбираются два-три сорта шампанских виноматериалов: один обладает большим количеством поверхностно-активных веществ, другой – постоянной кислотностью, третий – тонким ароматом и т.д. Все это гармонично соединяется, и в процессе дегустации подбирается купаж. Лучший, по заключению дегустаторов, купажный виноматериал идет на шампанское.
Насколько удачным оказался выбор дегустаторов, посетители фирменных магазинов могут судить сами. С января шампанское уже появилось на прилавках фирменных магазинов. На первых парах завод планирует выпускать по 500 тысяч бутылок в год, а дальше, говорят, будет видно.

Золотая винотека
Эксперты свое первое слово по поводу новой продукции ЗАО «Прасковейское» уже сказали. На недавнем международном конкурсе вин и напитков «Южная Россия», прошедшем в Краснодаре в рамках восьмой специализированной выставки «Вина и напитки», шампанское «Прасковейское» полусухое завоевало бронзовую медаль. Этой наградой прасковейские виноделы очень гордятся, ничуть не меньше, чем «золотом» и «серебром», полученными на этом конкурсе другой продукцией предприятия. Помимо бронзовой, в зачете прасковейских виноделов оказались шесть золотых медалей и одна серебряная.
Предыдущий конкурс, который проходил в Москве и в котором продукция ЗАО «Прасковейское» также принимала участие, был не менее урожайным на медали. С седьмого дегустационного конкурса алкогольной продукции на международной ярмарке «Продэкспо» в Прасковею «приехали» Гран-при, золотая медаль и две серебряные.
И все это – признания текущего года. Сколько их было за весь период деятельности винзавода – и сосчитать сложно. Но все же попытаемся это сделать. Итого получается 207 наград. Из них: 20 бронзовых медалей, 57 серебряных, 120 – золотых. Плюс восемь Гран-при и одна Супер-Гран-при. Впечатляет, не правда ли?
Но, на самом деле, все это «золото» и «серебро» лишь свидетельства признания высокого качества винодельческой культуры прасковейцев со стороны профессионального сообщества. Истинные же сокровища хранятся в подвалах ЗАО «Прасковейское», в знаменитой винотеке.
- В нашей винотеке собраны уникальные вина, произведенные заводом за всю его историю, - рассказывает главный экономист предприятия Сергей Авакуменко. – Начала она создаваться в 1945 году и на сегодняшний день уже насчитывает более 100 тысяч бутылок. Они хранятся в специальных помещениях, где поддерживается определенный температурный режим. Вина, выдержанные в винотеке более трех лет, считаются коллекционными. И цена их год от года растет. Самое дорогое – коллекционное вино «Мускат Прасковейский» 1975 года изготовления. Оно было названо экспертами «королем вин и вином королей» и в 2001 году завоевало на международном конкурсе «Ялта. Золотой грифон-2001» Супер-Гран-при.
Шампанского в винотеке пока нет.
Но у этого напитка еще все впереди. Главное, считают виноделы, чтобы его по достоинству оценили и полюбили рядовые потребители.

Марина ТИМЧЕНКО.