БАЗИЛИК

БАЗИЛИК
Николай Бугайченко

БЕЗ БАЗИЛИКА И ШАШЛЫК НЕ ШАШЛЫК
Базилик, как правило, ассоциируется с шашлыком на восточном базаре. Не секрет, что кавказскую кухню трудно представить без него. Имеет он множество разновидностей: азербайджанский рейган, узбекский райхон, армянский реан, грузинский сусамбари, и все они дышат лучами южного солнца. Вместе с тем многие разновидности имеют и славянские корни - душистые васильки, красные васильки, душки и др. Так что базилик - это собирательный образ целого ряда родственных ароматических растений.
Все разновидности базилика различаются высотой, облиственностью куста, ароматом, формой и окраской листьев. Некоторые виды и сорта столь экзотичны, что их охотно используют как цветочную культуру. Благодаря своим замечательным вкусовым и целебным свойствам он победно шествует по всему миру.
Название базилика переводится с греческого как «Король», поэтому его часто именуют «Царская трава». Растущий в помещении базилик благоприятно сказывается на атмосфере и энергетике жилища, его запах обладает уравновешивающим действием на психику, а если в доме растет базилик, то в нем меньше ссорятся. В этом немалую роль играет то, что базилик обладает способностью создавать отрицательные ионы и выделять озон.
Культивируется базилик во многих странах с древних времен. Венки из него найдены в гробницах египетских пирамид. По преданиям и легендам, это растение являет собой символ любви, бессмертия, семейного благополучия. Базилик родом из Южной Азии, Африки и островов Средиземного моря, завезен в Россию в XVII в. как целебное снадобье. В диком виде произрастает в субтропических и тропических зонах Азии и Африки.
БАЗИЛИК - АРОМАТНЫЙ ЛЕКАРЬ
Базилик используется как анальгезирующее, антидепрессивное, антизастойное, антиканцерогенное, антисептическое, антитоксичное, ветрогонное, жаропонижающее, мочегонное, мягчительное, психотропное, противовоспалительное, противокашлевое, противолихорадочное, протистоцидное, ранозаживляющее, седативное, спазмолитическое, тонизирующее, успокаивающее средство.
Препараты базилика улучшают сердечную деятельность, способствуют пищеварению, продлевают жизнь и поддерживают мужскую силу, в смеси с другими растениями он полезен при мужском бесплодии и импотенции на почве переутомления, его используют для ароматических ванн и полосканий, при укусах ядовитых насекомых. Он стимулирует функцию надпочечников, способствует снижению уровня холестерина в крови, помогает сдерживать рост ВИЧ и канцерогенных клеток, уменьшает боли при родовых схватках, лечит эпидемический паротит, ревматизм, тошноту, уничтожает глисты, а его сухие листья, смешанные с зерном, служат для уничтожения в зерне насекомых.
Наружно базилик применяют в виде компрессов из настоя при труднозаживающих ранах. Входит он в состав ароматических ванн и для полосканий. Веточки базилика в комнате - средство против мух и комаров. Несколько сухих листиков базилика в платяном шкафе убережёт одежду от моли.
Целебные свойства базилику придает эфирное масло, содержание которого в различных видах колеблется от 0,2% до 1,5%. Основным компонентом эфирного масла является нерастворимая в воде d-камфора, но хорошо растворимая в спиртах, углеводородах, эфирах и кислотах. Кроме камфоры, в состав масла входят витамины С, В1, В2, РР, линалоол, метилхавинол, оцимен, рутин, цинеол. Кроме того, в базилике имеются сахара, каротин, фитонциды и др.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Нельзя использовать базилик беременным женщинам. Из-за содержащегося в нем экстрагола у чувствительных людей могут возникнуть неприятные реакции. В больших дозах базилик действует раздражающе и может вызывать судороги клинического характера. Постоянное использование больших доз ведет к ухудшению зрения.
Людям, намеревающимся использовать базилик в целебных целях, необходимо посоветоваться с лечащим врачом относительно форм, доз и времени приема изготовленных из него лечебных препаратов.
ОХ, КАК ОН ВКУСЕН И АРОМАТЕН!
Благодаря содержанию эфирного масла вся наземная часть базилика дышит сильным ароматическим пряным запахом. Оно особенно велико в фазе цветения. В это время в его составе преобладают такие компоненты, как метилхавикол и линалоол, а их запах самый «вкусный».
Базилик в качестве пряности широко используют в свежем и сухом, измельченном или неизмельченном виде в качестве приправы к салатам, подливкам, супам, мясным, рыбным и диетическим блюдам, для ароматизации томатных и иных овощных консервов и соков, при засолке и мариновании огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, грибов и других культур.
Как пряность он более ценится в свежем виде. В качестве приправы хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей, соусами для макаронов. Его в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок, при засолке и мариновании огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, грибов и других культур. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Он используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. В смеси с розмарином приобретает перечный запах, с чабром - усиливает остроту блюда, оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам. Для того, чтобы сливочное масло стало вкуснее, в него кладут измельченную зелень базилика.
В супы, вареные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности, а в фарш - во время приготовления.
В пищевой промышленности его используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки, а в ликеро-водочной промышленности - в производстве ликеров. Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.
Свойства базилика проявляются в блюдах как бы постепенно - сначала чувствуется горчинка, а затем - сладковатый привкус.
ВОЗДЕЛЫВАНИЕ
Базилик очень требователен к теплу, свету и влаге, особенно в период от прорастания семян до начала цветения. Поэтому участок для базилика должен быть хорошо освещенным, защищенным от холодного ветра. При затенении урожай резко снижается и теряется его неповторимый аромат. При выращивании на одном месте в течение нескольких лет могут возникнуть массовые заболевания растений фузариозом и серой плесенью.
Сортамент базилика очень велик. При этом сорта различаются вкусом, ароматом, расцветкой листьев, декоративностью и другими признаками. Поэтому привести советы по подбору сортов не считаю корректным. Каждый должен выбрать то, что его устроит, исходя из своих потребностей, на основании собственного опыта.
У меня сейчас на испытании семь сортов:
Традиционный кавказский Ереванский (контроль). Сорт скороспелый. Кусты мощные высотой до 60 см. Листья темно-фиолетового цвета.
Анисовый аромат. Это однолетнее полураскидистое, среднерослое растение с сильноветвистым стеблем. Листья и побеги богаты эфирными маслами с приятным, ярко выраженным ароматом аниса. Не скрою, что не все люди, в том числе и я, благоволят этому аромату.
Гвоздичный аромат. Растение компактное, низкорослое (высотой до 25 см), густо облиственное, идеальное для выращивания в горшках на подоконниках, балконах и лоджиях, но может выращиваться и в теплице, и в открытом грунте. Благодаря сильному пряному аромату этот сорт базилика с успехом заменит любимую гвоздику в маринадах, соленьях и соусах.
Гвоздичный ароматизированный. Сорт низкорослый (10-60 см) и с успехом может выращиваться в любых условиях, в том числе и в качестве комнатной культуры.
Лимонный аромат. Это редчайший сорт с непревзойденным сильным лимонным ароматом. Растение полураскидистое, хорошо облиственное.
Тайская королева. Из всех многочисленных сортов базилика это самый декоративный. Трудно оторвать глаза от ярких, контрастных, крупных соцветий на аккуратных, ярко-зеленых кустиках. Имеет классический аромат. Сорт удостоен медали Флероселект (Fleuroselect) за выдающиеся декоративные качества. Поэтому рекомендуется для бордюров, контейнеров, клумб, кухонных садиков, а в горшочной культуре - для комнат, балконов, лоджий. Сорт прекрасен и в питании. Свежая листва не теряет пищевой ценности в течение всего периода вегетации.
Фиолетовый. Кустики высотой до 60 см. Листья красивые, блестящие, насыщенного темно-фиолетового цвета. Аромат напоминает запах душистого перца. По содержанию ароматических веществ этот сорт значительно превосходит другие сорта. Выращивают в теплицах и в открытом грунте для пищевых и целебных целей, а также используют в выгоночной культуре.

Обращу внимание дачников на базилик Эвгенольный. Это - сильноветвистый многолетний полукустарник пирамидальной формы высотой 90-150 см с запахом гвоздики его темно-зеленых листьев.
Лучшими предшественниками базилика являются огурцы и бобовые культуры.
Рассаду базилика выращивают по обычной технологии для мелкосеменных культур за полтора-два месяца до высадки с обязательной подсветкой. Высаживают рассаду после окончания угрозы заморозков по схеме 25х25 или 20х30 см.
При грунтовом посеве базилика надо учесть, что семена, высеянные на глубину 1-1,5 см, прорастают при температуре почвы не ниже 10°, а всходы появляются через две-три недели. Поэтому желательно посевы укрыть любым видом пленки. Посев ведут в бороздки на расстоянии 30-40 см между ними. В фазе 2-3 настоящих листочков проводят первое прореживание на расстоянии 5 см между растениями. Второе прореживание проводят в фазе 5-6 настоящих листочков с расстоянием 20-25 см в рядке. Оптимальная густота стояния базилика составляет 15-20 растений на 1 кв. м.
Уход за базиликом заключается в рыхлении, окучивании, поливах и прополках.
Болезнями и вредителями базилик повреждается мало. При загущенных посевах, особенно в сырую погоду, может наблюдаться фузариоз и серая плесень. Иногда растения повреждает тля и полевой клоп. В борьбе с вредителями и болезнями недопустимо применение даже растительных препаратов, так как резко снижаются товарные качества выращенной продукции, особенно неповторимый аромат.
Возможно и вегетативное размножение базилика. Для этого небольшое количество кустов выращивают в рассадной культуре пораньше, что позволит проводить черенкование развившихся кустов в более ранний период.
Для питания срезку веточек базилика ведут в фазе бутонизации по надобности. Массовую срезку проводят в фазе начала цветения, когда листья и молодые побеги наиболее ароматичные. За вегетационный период срезку побегов проводят 2-3 раза, срезая растения по линии облиствления.
Температура сушки не должна превышать 35-40 градусов, иначе содержащееся в растении эфирное масло почти полностью улетучивается. Сушка на солнечном свете недопустима.
Для хранения сухие стебли и листья измельчают (перетирают руками) и укладывают в герметично закрытую тару, в которой они не теряют аромата в течение 3 и более лет.
Базилик можно засолить, и ароматические свойства и состав сохраняются в полной мере. Для этого вымытые побеги обсушивают и режут на кусочки не более 1 см, складывают в стерильные стеклянные банки, пересыпая солью из расчета 20 г на 100 г зелени, и хранят в холодильнике.
Базилик, особенно свежий, не выносит контакта с металлом, так как от этого аромат и свойства ухудшаются.
Уборку урожая базилика для получения эфирного масла производят в фазе начала созревания семян на ветках первого порядка, что соответствует накоплению растением наибольшей массы листьев. После дозаривания их обмолачивают, досушивают и очищают от мусора. Всхожесть семян сохраняется в течение 4-5 лет.