Консервирование томатов и огурцов

Консервирование томатов и огурцов

При подготовке данной статьи я еще раз пересмотрел рецепты и старинные, и самые современные, и отечественные, и зарубежные. В них основными консервирующими веществами предлагаются кислота, соль, сахар.

В качестве кислоты рекомендуется кислота, прежде всего, уксусная и лимонная, реже – винная, фруктовая, иногда – соки кислых ягод типа брусники и клюквы. Наиболее доступной является уксусная кислота в виде 70% эссенции и 6-9% столового уксуса. Предпочтителен столовый уксус, так как на уксусной эссенции маринад приобретает резковатый вкус.
Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2% растворе уксусной кислоты. Но все это – с точки зрения использования уксусной кислоты как консерванта. Однако уксусная кислота «обжигает» внутреннюю поверхность желудка, становясь причиной гастрита и язвенной болезни. Не меньший вред она наносит пищеварению, ведь даже мизерные ее доли способны остановить действие птиалина слюны, прекращая расщепление крахмала, а также ухудшить усвоение белка, задерживая выделение желудочного сока. Так что предпочтительно вести консервирование вообще без использования кислот, или, по крайней мере, с их минимальной концентрацией.
В качестве консерванта используют также столовую соль. Если при квашении капусты соль способствует выделению богатого сахарами клеточного сока, то при консервировании она является практически излишней и не имеет никакой питательной ценности. В то же время соль часто именуют «сердечным ядом», вызывающим гипертонию и особенно губительно воздействующим на людей, страдающих избыточным весом. Негативно соль влияет на почки, нервную и сердечно-сосудистую систему. В полулитровой банке конверсированных томатов обычно находится недельная норма соли, а съедают-то ее содержимое нередко в один прием. Соль используют просто «для вкуса», но вот с этим «вкусом» надо бороться. Много народов мира соль поваренную практически не употребляют, а некоторые народы вообще не знают, что это такое. Именно эти народы в наименьшей степени страдают болезнями сердца. И чем раньше это поймем, тем лучше будет и для нас, и для наших потомков. Так что при консервировании постарайтесь соль если уж не исключить, то в значительной мере уменьшить.
Сахар – это тоже продукт, который называют «белой смертью», «белым змием», так как он воздействует на организм так же негативно, как и соль. При консервировании овощей в рекомендуемых концентрациях (1-2%) в качестве консерванта сахар не играет существенной роли и используется лишь для «улучшения» вкусовых качеств. Так что сахар тоже следовало бы исключить из консервирующей рецептуры.
В связи со всем этим при консервировании томатов и огурцов я не использую никаких кислот и сахара, а соль применяю в очень ограниченном количестве. Привожу применяемые мной технологии консервирования томатов и огурцов.
Цельноконсервированные томаты без кожицы
Для этой цели рекомендуют специальные сорта типа Оникс. Но они, как правило, по вкусовым качествам уступают многим обычным сортам. Каждый должен сам подобрать сорт по своим потребностям. Вначале плоды бланширую в течение 2-х минут в кипящей воде с использованием дуршлага. После бланшировки дуршлаг с плодами немедленно опускаю в холодную воду. Кожицу начинаю снимать с верхушки плодов. Очищенные плоды укладываю в банки поплотнее. Если томаты были нормальной зрелости, то между плодами пустот воздуха не будет и ничем дополнительно заливать банки не потребуется. По желанию для вкуса на литровую банку можно добавить полчайной ложечки соли. Но я соль не использую. Если же плоды недостаточно созревшие, или излишне плотные, как Оникс или Ромэ, то пустоты можно заполнить томатным соком из зрелых и перезрелых плодов, полученным с помощью соковыжималки. Во всех случаях плоды желательно перемежать пряностями.
Цельноконсервированные томаты с кожицей
Со стороны плодоножки делаю вилкой уколы, чтобы плоды не растрескивались, и укладываю в банки, перемежая пряностями, и заливаю только что вскипевшим томатным соком.
Так же подготавливаю для консервирования огурцы или ассорти огурцов с томатами и сладким перцем.
Дальнейшие операции по консервированию можно вести по трем технологиям: стерилизация, пастеризация и тройная заливка кипящим томатным соком.
При стерилизации банки выдерживаю в кипящей воде: полулитровые – 10-15 минут, литровые – 15-25 минут, двухлитровые – 20-30 минут, трехлитровые – 25-40 минут. При выборе времени стерилизации исхожу из того, что чем меньше время стерилизации, тем выше качество полученной продукции, но хуже хранимость.
При пастеризации, которая является предпочтительней, банки выдерживаю при температуре воды около 85 градусов. Поэтому качество такого консервирования выше, чем при стерилизации, но появляется дополнительная забота установки специального спиртового (не ртутного!) термометра для контроля за температурой воды. Время пастеризации, в сравнении со стерилизацией, увеличиваю на 5-15 минут в зависимости от температуры хранилища консервированной продукции.
Наиболее высокое качество консервированной продукции получается при тройной заливке банок только что вскипевшим томатным соком. Делаю я это так. Каждую банку заливаю до верха, выдерживаю 5-10 минут, томатный сок сливаю, довожу его вновь до кипения и вновь заливаю его в банки. И так – трижды. Если хранилище недостаточно прохладное, то для гарантии, что крышки не «взорвутся», можно сделать и четвертую заливку. Укутывать банки, залитые кипящим раствором, одеялом и оставлять так на ночь, как иногда советуют, не следует. В таком случае качество консервированной продукции резко снижается.
Огурцы зачастую приходится консервировать раньше, чем появится возможность приготовить для заливки банок свежий томатный сок. Поэтому я ежегодно готовлю томатный сок впрок, чтобы его использовать в следующем году. Обычно в томатном соке я соль не использую. Наша семья давно перешла на использование поваренной соли по самому минимуму. Необходимого для организма натрия у нас достаточно, так как мы очень много используем овощной продукции круглый год.
Пряности
Каждый их по своему вкусу и возможностям подбирает, поэтому отмечу лишь важные компоненты: укроп, лист или веточки вишни и черной смородины, а также лист или корень хрена, без которых огурчики вряд ли будут хрустеть на зубах.

Николай БУГАЙЧЕНКО.