РОЖДЕСТВО 1777-1778: ЧЕМ СЕБЯ КАЗАКИ БАЛОВАЛИ

Мы тут на Новый год гусей поедаем, оливье тазиками поглощаем и семгу слабосоленую кушаем. И неведомо нам, чем приходилось встречать праздник хоперским казакам, основавшим крепость Ставрополь почти четверть тысячелетия назад. Семги не добыть, гусь пока из России доедет - протухнет. А уж об оливье и мечтать не приходилось: ну где на всей Ставропольской возвышенности было взять майонез? А без него и оливье - не оливье...

ТРИСТА ЛЕТ ТОМУ НАЗАД

Завесу над этой тайной далеких времен - что все-таки выставляли на праздничный стол в рождественскую ночь с 1777 на 1778 годы - силой своего разума приоткрывает доцент СКФУ, кандидат исторических наук Дмитрий Пикалов. И не только над этой тайной.

- Новый год в те времена уже встречали. Согласно указу Петра Первого. Казаков с переселенцами на Ставропольскую возвышенность направила Екатерина Великая, своего монаршего предшественника чтившая. Так что не станешь на Новый год радоваться, «палить из пушек на дворах, стрелять в воздух из ружей и мушкетов» - на дыбу загремишь. Легко тогда было на дыбу загреметь...

Другое дело, что казаки, зябнущие в канун первого Нового года близ нынешней Александровской площади, были народ бедовый и указов не особо слушались. Вот Рождество Христово - да, к нему пост заканчивался, к нему готовились, набирали продукты, робко снимали пробу с чихиря, чтоб не перевести весь до начала праздника.

- Знаю, Шолохова читал. Самогон такой, да?

- Ну, типа. Еще Петр указывал, что всем следует в эти дни украшать дома еловыми, сосновыми и можжевеловыми ветвями и не снимать украшений до 7 января. Указ есть указ, приходилось казакам задолго до наступления праздника целые экспедиции снаряжать, чтобы добыть эти растения. Лес-то окрест Ставрополя состоял из бука, граба и дуба. Никакого можжевельника.

- Да ладно. Вот так снаряжались и отправлялись за сто верст можжевельника рубить?

- А как же. Указ царев - штука нешуточная. Но ежели по пути удавалось кабанов добыть, оленя, косулю - это ведь не запрещено. А что можжевельник не нашли - так ведь старались.

«ИМПЕРАТРИЦА-1777» В СТАВРОПОЛЕ

Наш общий с доцентом СКФУ поток сознания таки унес нас в те далекие времена, когда о супермаркете в соседнем дворе, например, только мечтали, зато сочные свежие отбивные практически под боком расхаживали...

- Между прочим, не удивился бы, увидев на рождественском столе в Ставропольской крепости того времени речную форель, которая еще полчаса назад плескалась в воде, - продолжает историк.

- Из Ташлы что ли?

- Именно! Тому посылов будет два. Реки наши - Ташла, Мамайка, Чла - в те времена вовсе не были теми загаженными ручейками, какими стали в более просвещенные и цивилизованные времена. Они были чище, полноводнее и холоднее. Это первое. И второе: Ставрополье - что? Правильно, возвышенность. А если по возвышенности протекает река, то и форель в ней будет какая?

- Речная?!!

- Точно! А с таким блюдом, как форель, обвалянная в сухариках да обжаренная в маслице на сковородке, засыпанная зеленью - петрушкой там, зеленым лучком, укропом, да под лимончик - м-м-м! - чем не Рождество?

- Да, здорово. Еще хорошо немного - так, сбоку чуть-чуть - соевого соуса. Только качественного.

- Соевого соуса тогда в Ставрополе было не достать.

- Лимона тоже!

- Вообще ничего больше рассказывать не буду.

- Ну, ладно, ладно. Пусть будет без соевого соуса и с лимоном. А что еще можно было увидеть на столе ставропольского казака, пришедшего сюда из прихоперских степей, в канун 1778 года?

- Ну, казаки не казаки, а старшие офицеры, уверен, к Рождеству себе ингредиенты для «Императрицы» подбирали. Это блюдо вошло в моду при Екатерине Великой, ей было посвящено и пришлось по вкусу в лучших домах империи.

- А рецепт?

- Берешь крупные оливки, вырезаешь косточку и фаршируешь анчоусами. Потом набиваешь этой прелестью потрошенных жаворонков. Следующий этап. Определяешь фаршированных птичек в крупную куропатку, ее - в фазана, а его в поросенка. И запекаешь все это, не забывая время от времени поливать шато-лафитом урожая года этак 1760-го.

- Ну, оливки понятно. А анчоуса где здесь взять? Неужели тоже в Ташле?

- Здесь же тысячелетиями Великий шелковый путь проходил! Еще задолго до прихода русских лучшие пряности, сладости, масла, шелка здесь возили. Ну неужели же наши предки всего-то 240 лет назад не нашлись бы, где такую мелочь достать? Из Петербурга с оказией выписать, например.

СЕДЛО КОСУЛИ И МЕДВЕЖЬЯ ЛАПА

- С этим все ясно. А вот мясной стол? Небось, индюшек запекали?

- Почти угадал! Мясной стол в Ставропольской крепости был богат и разнообразен. В окрестных степях в изобилии водились дрофы, которых и можно было бы идентифицировать как ставропольских индюшек. Или маленьких страусов. Или усатых нелетающих аистов. В общем, птица эта вполне могла попасть на рождественский стол в те времена. Истребили-то ее лишь в середине прошлого века!

Впрочем, разнообразие мясного стола под Рождество 1778 года определялось еще одним фактором. Казаки при переселении и основании крепости натащили с собой, конечно, коров, свиней. Лошадей. Исключительно на развод. Не резать же в первый же месяц скотину! Приходилось изыскивать местные резервы, так сказать.

- Да, здесь кавказские зубры тогда водились...

- Не только зубры! Даже большерогий олень здесь процветал. Правда, этот пять тысяч лет назад вымер, предшественники наших ставропольцев его истребили. Но казаки могли истреблять много чего другого: вокруг Ставрополя ходили стада обыкновенных оленей, косуль, в конце концов кабанов - эти до сих пор сопротивляются. А еще медведь.

- Что «медведь»?

- Кавказский медведь в те времена вполне себе мог захаживать на Ставропольскую возвышенность. Ну, большой подвид вряд ли, а вот малый кавказский медведь - вполне.

- Чем же они отличаются?

- Малый мельче. И в силу этой данности агрессивнее. Ему проще было конкурировать с волком, который, в свою очередь был основным конкурентом человека окрест Ставрополя. Дело в том, что волки и люди питались одними и теми же копытными, к примеру. А самого волка к столу не подашь. Поэтому приходилось истреблять волков через «не хочу», что ли. Ну не звери же тогда были люди. Но мы отвлеклись.

Медведь, в отличие от волка, вполне себе способен украсить стол самого привередливого гурмана. Если, конечно, нет свинины, говядины, баранины, даже конины.

- А что у медведя можно съесть?

- Хороший вопрос! Наши с медведями предпочтения диаметральны. Они любят содрать с лица кожу и щеки - это для них наипервейшее лакомство. А мы, наоборот, лапу. И вот как ее готовят.

Сначала лапы тушат около 15 минут в минеральной газированной воде, минералка делает медвежье мясо мягким.

- Богато родное Ставрополье минеральными водами! Огромный выбор!

- Да. После этого лапы варят в обычной воде на протяжении четырех часов. Как лапы проварятся, со ступней снимают кожу, убирают когти, мелкие косточки и остатки шерсти. И ведь это только самое начало процесса приготовления лапы медведя! После этого каждая лапа оборачивается в ткань и ставится тушиться вместе с курятиной или уткой. Воду следует сливать несколько раз, чтобы удалить любой запах, и лишь через два-три часа лапы медведя будут готовы.

- А какими соусами в это время года предпочитали пользоваться ставропольские казаки, приготовив медвежью лапу?

- Почему предпочитали? Кавказские медведи и сейчас спокойненько себе существуют. В Кабардино-Балкарии, например. И большой, и малый подвид. Только их уже не поистребляешь - в Красную книгу занесли.

А приправлять это вкусное и питательное блюдо нужно чесноком, имбирем, зеленым луком, непременно полить вином, исключительно красным.

- Ну, предлагаю перейти от истории к кулинарии. Вот косулю тоже и сейчас можно даже в окрестностях Ставрополя встретить...

- Вряд ли. Впрочем, если вернуться к историческому взгляду на косулю, из всего ее набора - ребрышки там, окорок - рекомендую седло. То есть практически антрекот.

- Как у поросенка?

- У поросенка его поперек рубят. А седло косули - это большой кусок мяса, который любители предварительно даже не вымачивают. Только моют. Шпигуют чесноком, натирают специями, жарят на углях. Важно почаще переворачивать! Это вам не домашняя свинья, которую в любом магазине купить можно. Косулю еще добыть надо. А перед этим мороки - лицензию покупать, ружье готовить, сезона ждать...

- Какого сезона? Разве в 1778 году тоже были ограничения на охоту?

- А как же. Всегда были. Только сейчас они закреплены законодательно, а раньше за охоту в неурочное время вполне себе могли так выпороть, что не до нее на много лет вперед становилось.

- Да, темные века.

- Возвращаясь к теме разговора, добавлю: добыть, что нужно, наготовить самостоятельно (с женщинами в то время в Ставрополе было ох как непросто, в дефиците они были в первый год существования Ставропольской крепости), потом все это съесть, запивая по пристрастиям - это было далеко не все, что требовалось для правильной встречи Рождества 1777-1778 годов. Про можжевеловые ветки забыли? А ведь их не только по углам в доме развешивать надо было. Из них костры надо было сооружать и жечь целую Рождественскую неделю. Казаки тогдашние и с другими трудностями на Рождество сталкивались, но преодолевали их достойно! Впрочем, об этом обещаю рассказать к следующему Рождеству.

- Да, пойдем пробовать медвежью лапу. Всех с Новым годом и Рождеством!

Путешествовал в прошлое и беседовал Сергей БОНДАРЕВ.